Donde el lobo y los habones marcan la tierra

En una cuchara sopera caben dos habones, acoplados con su forma de riñón. Son habas gigantes, judiones (a 12 o 14 euros el kilo, más reconocidos que conocidos) que crecen en la comarca zamorana de Sanabria, “una tierra excelente, un clima horrible”, como resume José Antonio Boyano Nené, un agricultor aficionado con buena mano en la cocina: “Los vais a probar luego y vosotros mismos me vais a decir cómo son (…) Que no, las fabes tienen más pellejo, luego me lo vais a decir”. Se siembran a finales de mayo, ahora, cuando el invierno se retira (ya llega lo bueno), nunca antes, una corriente de aire frío puede achicharrar la planta. Necesitan tres meses para formarse por completo en la vaina. Muchos están vendidos de antemano o prometidos, se los quedan los restaurantes de la zona, el restaurante del parador de Puebla de Sanabria, donde los sirven con chorizo y tocino. Admiten de todo en la olla. Nené los prepara con bacalao. Ana Ramos, una vecina que se resguarda en la templada Sanabria del calor de Madrid, los cocina con berberechos. De la cuchara van al paladar, donde estallan, pura mantequilla, foie vegetal, de verdad que la piel no existe.

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Redacción:

Mariano Ahijado

Coordinación editorial:

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