Los 12 mandamientos del exsumiller de elBulli para entender el valor de los vinos viejos

Una vez embotellado, el vino sigue vivo, afirma Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, director de bebidas de elBullifoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis Robinson. No duda en destacar que el vino de guarda es uno de los grandes tesoros que las bodegas conservan durante años. “Una de las mayores maravillas del vino es que es un producto metaestable: no es tan frágil como la leche, que se deteriora rápidamente, ni tan inmutable como un destilado, que apenas cambia una vez embotellado. Evoluciona”, explica en conversación con EL PAÍS. Con el paso de los años aparecen aromas terciarios, los taninos se afinan, la textura gana sedosidad y la complejidad aumenta.

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