Las claves para hacer rentable un negocio de restauración: “Abrimos hace nueve meses y facturamos el doble de lo previsto”

De pequeño trasteaba en la cocina del bar que abrió su padre, donde pelaba patatas o hacía lo que fuera menester. Ahí empezó, recuerda Senén González (Beasain, Guipúzcoa, 50 años), a entrarle el gusanillo por la restauración. Con 20 años empezó a trabajar en Sagartoki, en Vitoria, un negocio que acabó adquiriendo gracias al apoyo económico de sus padres, que hipotecaron su casa para avalar una operación de unos 100.000 euros. En tres décadas ha habido de todo. Muchas alegrías, ya que Sagartoki, con unos pinchos casi convertidos en joyas, era un éxito. Creó una cocina de I+D y un proyecto junto al Centro Tecnológico de Álava, Tecnalia, para desarrollar un concepto de tapas preelaboradas, que completó cuando ganó en 2010 el concurso de tortillas con el desarrollo de una receta de tortilla para terminar en casa. “Pero no todo han sido éxitos. Sin barro no hay alegría. En 2012 se me quemó el restaurante, me arruiné y me volví a levantar”, confiesa González, que nunca tira la toalla. “A pesar de las dificultades, del precio de los alquileres, de la energía, de la falta de personal, de la burocracia y de la escasa ayuda que recibimos los emprendedores para arrancar un negocio, merece mucho la pena”. Da empleo a 80 personas, factura 10 millones de euros y asegura que “ahora mismo podría producir mucho más, ya que estoy solo al 16% de mi capacidad, dado que he invertido mucho para hacer un producto de mucha calidad”.

Seguir leyendo