Kaldereta y longganisa: el legado hispano de la gastronomía en Filipinas resiste al empuje de la ‘comida rápida’

En la pequeña ciudad de Cavite, a las afueras de Manila, Apol Ejército despacha cada día decenas de raciones de bacalao, la versión filipina del potaje de vigilia. La receta lleva pescado y garbanzos; todo lo demás (pimiento, patata, repollo, especias…) surgió lentamente en mezclas gastronómicas por generación espontánea. El bacalao filipino actual deriva de una costumbre impuesta por los muy católicos españoles durante más de tres siglos de colonización: la renuncia a comer carne los viernes de Cuaresma. Ejército lo oferta todo el año. Es la auténtica estrella de su carandería, como llaman en el país asiático a los humildes restaurantes y puestos callejeros que sirven comida casera. Asoman por todas partes y en ellos sigue muy vivo el aroma de la cocina hispano-filipina.

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