Las conservas inesperadas de un mago de la fermentación: del kétchup de ñoras al queso en escabeche

La nueva obra de Robert Ruiz Moreno, Conservar, Fundamentos y técnicas de un arte milenario (CincoTintas), es la continuación lógica de Fermentar (2022, prologado por Ferran Adrià), y completa el mapa que el autor lleva casi una década dibujando. Si en el primero enseñaba las técnicas para hacer que crezcan microorganismos –como nos enseñó en este vídeo donde fermentamos refrescos, fruta y salsa–, en este están las que sirven para que no crezcan. Salazones, curados, secados, encurtidos, conservas en grasa, en alcohol o en azúcar: todo lo que la humanidad ha inventado para que un alimento de hoy lo siga siendo dentro de seis meses (o más).

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