Pablo Ruiz, el ‘fermentista’ que convirtió una galería comercial en un laboratorio de barrio en Madrid

“Una tienda de encurtidos donde no se venden aceitunas”. Así presenta Pablo Ruiz (28 años, Jerez de la Frontera) La Dolora Lab. Lo hace cada vez que alguien entra en la Galería Comercial Santander, de Carabanchel, y se para frente a su puesto para preguntar qué es exactamente lo que tiene delante. “Es una tienda de variantes en la que no se venden aceitunas”, repite con una sonrisa. La frase, cuenta que le ayuda a que la gente entienda de inmediato qué ocurre al otro lado del mostrador. Después, se mete en faena y cuenta que tiene kimchis elaborados con ingredientes locales, frutas encurtidas, misos, garums, vermús caseros, otras bebidas hechas allí mismo y que da talleres para enseñar a fermentar a vecinos del barrio.

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