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OnAir España
A un paso de la arena de la playa de Bolonia, en Tarifa (Cádiz), se puede ver de vez en cuando a Carlos Domínguez pedir permiso para utilizar los cubiertos de alguno de sus comensales en Las Rejas, restaurante que dirige junto a sus hermanos. Selecciona siempre entre quienes han pedido salmonete. Y ya en la mesa, utiliza cuchillo y tenedor para trastear con delicadeza en la cabeza del pescado hasta que se le ilumina la cara. “Esto es increíble, puro paté”, dice señalando una pequeña porción de carne sobre el paladar del pescado que da a probar a sus clientes. Es la carrillada, tesoro para el que Domínguez tiene el mapa, porque conoce a la perfección este pez que aquí se prepara, con escamas, a la plancha sobre una cama de sal. “La gelatina bajo su piel, el higadito, las cocochas… Está todo buenísimo. Y la cabeza entera tiene un rechupeteo espectacular”, anuncia su hermano José. Él mismo se acerca a diario a la lonja de Barbate en busca de los mejores ejemplares de una especie que acaba de empezar su mejor temporada y que admite mil cocinados: ya sea horno, plancha, espetado, frito, sashimi o nigiri, nunca falla. Incluso en conserva.
