Los escabeches preferidos de los cocineros: seis recetas para hacer en casa

Los escabeches son mucho más que una técnica de conservación. Son una forma de entender la cocina y el paso del tiempo. Nacidos de la necesidad de prolongar la vida de los alimentos, han acabado convirtiéndose en una de las expresiones más refinadas de la gastronomía española. El vinagre ya no invade ni domina, sino que dialoga con el aceite, la pimienta o el laurel, impregnando de personalidad al producto principal del plato. Cada escabeche encierra matices, aromas, reposo y paciencia. No hay dos iguales: cada uno tiene su propia identidad. Desde las codornices de las tradicionales casas de comidas hasta los delicados escabeches vegetales de la alta cocina, esta preparación sigue más viva que nunca. De plato humilde ha pasado a convertirse en protagonista de la gastronomía actual. Cocineros como Luis Alberto Lera, Marian Reguero, Rodrigo de la Calle, Diego Sanz, Víctor Infantes y Borja Aldea comparten con los lectores de EL PAÍS algunas de sus recetas de escabeche favoritas.

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