Los mandamientos del buen parrillero: el error del método vasco al hacer el chuletón

No es fácil. La parrilla es un arte. Así lo define el cocinero y maestro parrillero argentino Javier Brichetto, propietario de los restaurantes Piantao —el primero lo abrió en 2019 en la zona de Legazpi y hace cuatro años inauguró un segundo local en Chamberí—. “Lo defino como algo rústico, por lo casi medieval: el fuego vivo de leña o carbón, las herramientas pesadas de metal. Pero, a su vez, es una técnica muy precisa en la cocción del producto, basada en manejar alturas y tiempos sobre la brasa. Toda esa sabiduría te la dan los años de experiencia”, explica a EL PAÍS. Un buen parrillero profesional, prosigue, debe estar preparado técnicamente: no solo saber encender el fuego y entender los puntos de cocción —que a veces son más intuición que técnica—, sino también conocer los despieces del vacuno y tener nociones básicas de charcutería. Habla de la paciencia como uno de los ingredientes fundamentales, al mismo nivel que el carbón o la sal. Entre los errores más comunes frente a una parrilla, señala, están no esperar a que la brasa esté bien encendida, el exceso de fuego o mover constantemente la pieza —ya sea una chuleta o una verdura— sin dejar que se caramelice correctamente.

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